Ciężko zacząć pisanie o tej niezwykłej zupie. Ciężar gatunkowy jest duży, kiedy mówimy o prawie świętej potrawie z okolic śląska, nawiasem mówiąc ze świętami też powiązaną, ponieważ w wielu polskich domach jest przygotowywana i spożywana podczas Świąt Wielkiej Nocy. Jej przygotowanie powinno zacząć się około 14 dni przed podaniem od przygotowania własnego zakwasu na żurek. Oczywiście można kupić gotowe, ale nie łatwo dostać te, w których nie ma octu. Zakwas po nastawieniu musi być traktowany delikatnie. Podstawową zasadą jest w pierwszym tygodniu mieszać go raz na dobę tylko i wyłącznie drewnianym narzędziem nigdy stalową łyżką, ponieważ to zniweczy nasz zakwas sprawi, że będzie gorzki zamiast kwaśny i wszystko trzeba będzie zaczynać od nowa. Wszystkie składniki wybrane do żurku muszą być dobrej, ba wybitnej jakości, bo to one podczas gotowania oddają smak. Czyli skracając przygotowanie, żurku rozpoczynamy jesienią od grzybobrania, tam skupiamy się przede wszystkim na borowikach, w domu czyścimy i suszymy. Mamy pierwszy ważny składnik.
Przedstawiam wam moją autorską wersję tej niezwykłej zupy.
Składniki na zakwas:
- Słoik o pojemności 1 litr
- Kromka chleba razowego na zakwasie
- Mąka żytnia 2 łyżki
- Czosnek 1 ząbek
- Ziele angielskie 2 ziarnka
- Liście laurowe 2 sztuki
- Woda
Składniki zupy:
- Żurek 1L
- Kiełbasa 400 gr
- Szynka wędzona 200 gr
- Borowiki suszone 200 gr
- Cebula 2 szt.
- Czosnek 4 ząbki
- Ziemniaki 4 szt.
- Śmietana 18% 200 gr
- Chrzan tarty 2 łyżeczki
- Sól, pieprz
- Ziele angielskie 5 ziarenka
- Liście laurowe 3 szt.
- Majeranek 2 łyżeczki
- Cząber ½ łyżeczki
- Kminek ½ łyżeczki
- Jajka
Jak to zrobić?
- Zakwas – Do słoika wsypujemy 2 stołowe łyżki mąki zalewamy do połowy zimną wodą, następnie ucieramy drewnianą łyżka na jednolitą dobrze rozprowadzoną masę. Dodajemy kromkę chleba (nie musi być w jednym kawałku) odstawiamy na kilka minut aby chleb dobrze nasiąkł płynem, po czym dolewamy wody dodajemy, ziele angielskie, liście laurowe i mieszamy DREWNIANĄ ŁYŻKĄ nie metalową przykrywamy deseczką lub zakręcamy. Odstawiamy na minimum 7 dni, pamiętając aby raz na dobę zamieszać drewnianą łyżką. Po tygodniu próbujemy jeżeli jest wystarczająco kwaśny możemy go użyć jeżeli nie wstawiamy do lodówki jeszcze na kilka dni raz na jakiś czas mieszając. Najlepszy jest około 2-3 tygodniowy. Po wykorzystaniu zakwasu naczynia nie myjemy, dzięki temu następny żurek ukisi się szybciej.
- Zupa – kroimy kiełbasę w pół plasterki, szynka najlepiej aby była w jednym plastrze kroimy w kostkę 1 cm. Cebulę i czosnek siekamy. Do małej miseczki wsypujemy borowiki i zalewamy wrzątkiem tak aby je przykryć całkowicie, moczymy minimum 30 min, następnie wyciągamy nie wlewając płynu, kroimy w mniejsze kawałki. Jeżeli używamy chrzanu w korzeniu to ścieramy go na najdrobniejszym oczku tarki. Obieramy ziemniaki i kroimy w kostkę 1½ cm.
- Rozgrzewamy garnek pojemności 4-5 L, dodajemy kiełbasę i smażymy do zrumienienia następie dokładamy szynkę na 2 minuty po czym siekaną cebulę i wszystko dusimy do zeszklenia około 3-4 minuty na koniec dodajemy siekany czosnek, ziele angielskie, liście laurowe i borowiki oraz wodę z moczenia grzybów! Mieszamy dokładnie, przykrywamy pokrywką, dusimy 2 minuty. Zalewamy wodą około 3½ litra i gotujemy minimum 60 minut, dodajemy pokrojone ziemniaki i gotujemy do miękkości około 10 minut. Mieszamy zakwas i dodajemy do zupy, doprowadzamy do wrzenia. W międzyczasie przelewamy śmietanę do miseczki zalewamy 2 chochlami gorącej zupy mieszając cały czas intensywnie (hartujemy) następnie dodajemy do zupy cały czas mieszając. Na koniec dodajemy chrzan, rozcieramy majeranek i doprawiamy solą i pieprzem. Jeżeli żurek jest za mało kwaśny dolewamy zakwasu, jeśli się skończył można użyć wody z kiszonych ogórków. Smacznego……
