Doskonały przysmak, najlepiej smakuje z dobrym chrzanem, mnie od zawsze kojarzy się ze świętami, ponieważ jego przygotowanie trwa kilka godzin wraz z pieczeniem. W naszej tradycji są dwie szkoły robienia pasztetu. Jedna to gotowanie składników przez kilka godzin, studzenie, a następnie mielenie. Druga, mięso kroimy w kostkę przesmażamy na patelni, studzimy i mielimy.
Dzisiaj zapraszam na pasztet z mięsa gotowanego.
Składniki:
- Karkówka wieprzowa 1 kg
- Łopatka wołowa ½ kg
- Cielęcina ½ kg
- Wątroby drobiowe 25 dkg
- Wątroby wieprzowe 25 dkg
- Boczek surowy ½ kg
- Cebula 2 szt.
- Marchewka 4 szt.
- Pietruszka 2 szt.
- Seler ½ szt.
- Natka pietruszki 1 pęczek
- Czosnek 1 ząbek
- Bułka tarta
- Bułki razowe 2 szt.
- Mleko 1 szklanka
- Borowiki suszone 15 dkg
- Jajka 6 szt.
- Cząber, Majeranek, Tymianek, Imbir mielony po 3 łyżeczki
- Kminek i Gałka Muszkatołowa po 1 łyżeczka
- Sól
- Pieprz 3 łyżeczki
- Oliwa z oliwek
- Ziele angielskie 6 ziaren
- Liście laurowe 4 szt.
- Bułka tarta i masło do smarowania foremki
Jak to zrobić?
- Mięso myjemy wkładamy do garnka zalewamy wodą. Doprowadzamy do wrzenia i gotujemy 5 minut intensywnie. Wylewamy wodę, płuczemy pod bieżąca wodą mięso z szumowin, myjemy garnek. Wkładamy z powrotem mięso, dodajemy obrane ze skóry marchewkę, pietruszkę, seler, dwie całe obrane cebule. Dodajemy czosnek, natkę pietruszki, ziele angielskie, liście laurowe, kilka ziaren pieprzu ziarnistego i łyżeczkę soli. Zalewamy dokładnie wodą, doprowadzamy do wrzenia, zmniejszamy ogień i gotujemy 2 godziny. Następnie wyłączmy ogień i odstawiamy garnek do całkowitego wystygnięcia do temperatury pokojowej.
- Mięso wyjmujemy z bulionu i kroimy w małe kawałki. Borowiki zalewamy wrzątkiem na około 1 godzinę i przykrywamy. Wyciągamy z bulionu cebulę i odsączmy. Moczymy w mleku bułki.
- Są dwie metody przygotowania pasztetu mielenie maszynką do mięsa, w tej wersji zalecam 3 krotne mielenie. Wersja druga to użycie malaksera i tutaj mielenie każdego wsadu powinno trwać około 5-6 minut. Ja używam malaksera, pasztet dzięki temu jest bardzie aksamitny, i szybciej się go robi. J
- Wkładamy do malaksera mięso, cebulę, borowiki, podlewamy wodą z moczenia grzybów, odciśnięte z mleka bułki, dodajemy jajka i miksujemy 5-6 minut. Jeżeli używamy maszynki do mięsa robimy to samo bez dodawania jajek i podlewania wodą z grzybów. Mielimy 3 razy, po czym dodajmy wodę z grzybów i jajka.
- Pasztet przekładamy do dużej miski, dodajemy wszystkie przyprawy, podlewamy bulionem z gotowania mięsa. Wyrabiamy i próbujemy, jeżeli jest taka potrzeba doprawiamy. Pasztet musi być wilgotny i kleisty, jeżeli masa jest za sucha dolewamy bulionu z gotowania mięsa i mieszamy.
Foremkę nacieramy masłem wsypujemy bułkę tartą i rozprowadzamy dokładnie po powierzchnie foremki. Nakładamy pasztet do ¾ wysokości foremki i dokładnie ugniatamy, posypujemy z wierzchu bułką tartą. Rozgrzewamy piekarnik do 180 stopni, polewamy pasztet z wierzchu odrobiną oliwy i wsadzamy do pieca na około 1½ h. Wyjmujemy z foremki po wystygnięciu SMACZNEGO…
